Пожалуй, специи сегодня занимают поистине царское место на кухне любой хозяйки. Черный, красный и белый перец, кориандр, тмин, лавровый лист, корица, мускатный орех, корица и кардамон - эти и многие другие специи используют сегодня по всему миру для того, чтобы разнообразить и усилить вкусовой и ароматический букет кулинарных блюд. А какие индийские специи могут нам в этом помочь? И что говорит об использовании специй Аюрведа?

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СПЕЦИЙ В АЮРВЕДЕ

• Любая специя является не только естественным усилителем вкуса и аромата пищи, но, при умелом применении, еще и натуральным лекарственным средством.

• Не только индийские специи, но и любые другие, должны подбираться индивидуально с учетом времени года, природной конституции человека, его возраста, характера и темперамента. Правильно подобранные приправы, пряности и специи способны стать незаменимыми помощниками в поддержании здоровья человека и могут использоваться при лечении широкого спектра заболеваний.

• В аюрведических текстах говорится о том, что пища в равной степени питает тело, ум и чувства человека, а потому для полноценного насыщения в ежедневном рационе должны присутствовать все шесть вкусов: соленый, сладкий, горький, вяжущий, кислый и острый. Достижение вкусового баланса возможно, в том числе, и благодаря использованию специй.

ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ ДЛЯ ГАРМОНИЗАЦИИ ВНУТРЕННИХ ЭНЕРГИЙ (ДОШ)

Традиционно в аюрведе в сочетании с конкретной диетой, режимом дня и определенным образом жизни, для гармонизации внутренних энергий (дош) человека используются специи. Для того, чтобы специи принесли пользу вашему здоровью, перед их применением следует установить к какому типу конституции вы принадлежите.

Вата-конституция.

Вкусы: горький, вяжущий. При повышенном уровне Ваты в организме используются: имбирь, боярышник, тмин, шамбала, анис, ламинария, семена горчицы, черный перец, тамаринд, куркума, хмель и др.

Избегать: красного перца.

Питта-конституция.

Вкусы: кислый, соленый, острый. Сбалансировать питту в организме помогут: фенхель, корица, мак, кардамон, мускатный орех, кориандр, расторопша, пустырник и др.

Избегать: всех острых специй.

Капха-конституция.

Вкусы: сладкий, соленый, кислый. Уравновесить капха-дошу помогут: имбирь, хрен, перец чили, куркума, асафетида, лавровый лист, черный перец, гвоздика, корица, ламинария и др.

Избегать: соли и тамаринда.

ОСНОВНЫЕ ИНДИЙСКИЕ СПЕЦИИ

Традиционно в Индии используют приправы в двух видах: однокомпонентные цельные или молотые приправы и специи, а так же специально подобранные и составленные многокомпонентные смеси специй, называемые «масала». К числу основных специй, которые аюрведа рекомендует включить в повседневный рацион относятся: куркума, имбирь, фенхель, корица и кориандр.

Куркума традиционно произростала в Юго-Восточной части Индии откуда еще в средние века была завезена в Европу и Россию, где успешно прижилась и до сих пор широко используется в кулинарии. Чудодейственные свойства этой специи описаны во многих аюрведических текстах. Свое название приправа получила за счет сильного красителя куркумина, входящего в состав корней и листьев растения. Помимо него куркума богата витаминами группы В, С, кальцием, йодом, фосфором и железом. С древних времен эту приправу использовали в Индии в качестве детоксикационного средства, улучшающего пищеварение, обладающего противовоспалительным и желчегонным эффектом. Куркума улучшает состояние кожи, помогает быстрому восстановлению организма после перенесенных заболеваний и операций, показана при сахарном диабете и нарушениях обмена веществ.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, желчекаменная болезнь и заболевания желчевыводящих путей.

Аюрведа заслуженно называет имбирь «универсальным лекарством». Широко известно, что он оказывает благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта, способствует быстрой усвояемости пищи, а так же обладает противоспалительным, глистогонным, ранозаживляющим, тонизирующим свойствами. Вопреки широко распространенному убеждению имбирь обладает не только согревающим, но и охлаждающим эффектом, а точнее: нормализует термообмен в организме, благодаря чему имбирные напитки будут полезны не только зимой, но и летом. Применение имбиря показано для улучшения работы почек, желчевыводящих путей, щитовидной железы, укрепления стенок сосудов, костных, мышечных и хрящевых тканей.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, язвенная, желчекаменная болезнь, гастриты и болезни двенадцатиперстной кишки в период обострения, кровотечения.

Листья, семена и даже луковицы фенхеля широко применяются в кулинарии. Это растение содержит большое количество витаминов, макро- и микроэлементов, эфирных масел, обладает мочегонным, антибактериальным, спазмолитическим, отхаркивающим свойствами. Способность фенхеля оказывать мягкое и успокаивающее действие на органы ЖКТ используют даже при лечении кишечных колик, повышенного газообразования у младенцев. Кроме того, фенхель является хорошим антиоксидантом, эффективно очищая организм от токсинов и шлаков. Фенхель является так же незаменимым средством для стимуляции лактации.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, в случае передозировки возможны аллергические реакции и расстройства желудка.

Корица обладает уникальными антисептическими свойствами, благодаря входящему в ее состав веществу эвенголу. Обладает иммуномодулирующими, противовоспалительными, мочегонными, обезболивающими свойствами. Эта пряность эффективно используется при повышенной кислотности желудка, рассеянности, при профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы и лечении сахарного диабета. Корица понижает кровяное давление, нормализует работу гормональной и репродуктивной системы, улучшает обмен веществ.

Противопоказания : индивидуальная непереносимость, кровотечения, беременность.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет, повышенная кислотность желудка, гастрит и язвенная болезнь желудка в период обострения, не следует употреблять более 4 грамм сухой приправы за один прием.

К широко распространенным в Индии, но малоизвестным в России и Европе приправам можно отнести: асафетиду, калонджи, манго, тамаринд и шамбалу. Эти специи придадут вашим блюдам особый вкус и аромат и также помогут в поддержании здоровья. Купить эти специи можно легко и быстро в нашем .

Если вы не употребляете чеснок и лук, то заменить эти природные усилители вкуса с легкостью сможет асафетида, которая помимо всего прочего после употребления в пищу не оставляет после себя резкого запаха, а потому может использоваться при приготовлении первых и вторых блюд в любое время. Кроме того, эта специя улучшает пищеварение, мягко тонизирует, обладает легкими обезболивающими и спазмолитическими свойствами. Помогает балансировать Вата и Капха доши. Эта удивительная и мало известная в России специя успокаивает нервную систему, регулирует работу гормональной и мочевыделительной систем организма.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, повышенная кислотность желудка, с осторожностью и в ограниченных количествах при беременности и кормлении грудью.

В России семена этого растения известны под именем «чернушки» или «черного тмина». Семена калинджи используют при приготовлении супов, блюд из бобовых, а так же добавляют в овощные закуски и в выпечку. Приправа оказывает тонизирующее, антидепрессивное воздействие на организм, а так же благотворное влияние на органы зрения и тонкие структуры мозга. Применяется при нарушениях обмена веществ, снижении иммунитета, бессоннице, нарушениях работы репродуктивной системы, пониженной выработке молока у кормящих женщин.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, гастрит, желчнокаменная болезнь, ишемическая болезнь сердца, тромбозы и тромбофлебиты, беременность.

Порошок из незрелых плодов манго богат витамином С, Д, В1 и каратином, обладает кисло-сладким фруктовым вкусом, благотворно влияет на центральную нервную систему, кровь, обладает мочегонным действием. Благодаря высокому содержанию железа может быть включен в рацион беременных и кормящих, а так же при болеющих анемией. Может быть использован при приготовлении соусов, овощных салатов и напитков.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, дети до 2-х летнего возраста.

Специя обладает противовоспалительным свойством, используется при лечении кожных заболеваний, аллергиях, снижает уровень холестерина и выводит холестириновые бляшки из сосудов, останавливает кровотечения. Может использоваться при сахарном диабете. Является естественным женским афродизиаком и снижает кровяное давление.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, повышенная кислотность, желчнокаменная болезнь.

Эта приправа изготавливается из высушенной мякоти плодов дерева Тамаринд и не случайно является теской мифической страны вечного покоя и гармонии - Шамбалы, ведь она уравновешивает нервную систему, улучшает работу мозга, пищеварение и помогает легкой усвояемости белка, именно поэтому широко применяется при приготовлении блюд из бобовых. Кроме того, шамбала благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой и гормональной систем, поджелудочной железы, укрепляет костные, мышечные и хрящевые ткани.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость, астма, беременность, кровотечения, заболевания щитовидной железы, повышенная свертываемость крови.

ИНДИЙСКИЕ СМЕСИ ПРИПРАВ И СПЕЦИЙ (МАСАЛЫ)

Помимо однокомпонентных приправ в Индии, так же как и во всем мире, широкое применение получили различные смеси приправ и специй, которые могут быть составлены специально для приготовления какого-либо типа блюд, либо с целью гармонизации дош в организме у представителей той или иной конституции тела.

«Гарам» переводится с языка хинди как «теплый». Таким образом, гарам масала - это смесь специй, обладающих согревающим эффектом. Этот набор обыкновенно используют в зимнее время года и при холодной погоде с целью профилактики ОРВИ. Гарам масала - универсальная смесь специй, которая подойдет для приготовления, как первых, так и вторых блюд, а так же холодных закусок, соусов и салатов. Часто эту смесь добавляют в сладкие блюда и чаи.

Состав: кумин, кориандр, кардамон, корица, гвоздика, перец.

Далом называют в Индии традиционный вегетарианский суп-пюре из различных разваренных бобов. Соответственно смесь специй «Дал махани масала» используют для всех блюд, в состав которых входит чечевица, нут, маш, горох, урд или другие бобовые.

Состав: кориандр, красный перец чили, сушеное манго, лук, черный перец, сушеный имбирь, соль, чеснок, гвоздика, мускатный орех, асафетида, анис и др.

Смесь специй для приготовления традиционного индийского напитка - чая масала, который готовиться на основе молока и подсластителя. Чай, благодаря специям, обладает тонизирующим эффектом и может использоваться при простудных заболеваниях. Традиционно его употребляют в утренние часы. Идеально подходит представителям Капха и Вата-конституции.

Состав: анис, зеленый кардамон, корица, имбирь, гвоздика, черный перец, бадьян.

Благодаря различным их комбинациям блюда приобретают тонкий пикантный вкус, возникающий из-за многообразия ароматов.

Индия – родина огромного числа специй, которые в далекие времена продавались на вес золота. Именно ради пряностей Христофор Колумб отправился искать новый , а открыл Америку. Именно пряности придают индийской кухне присущий только ей особый колорит. используют общеизвестные кориандр, тмин, гвоздику, корицу и очень много экзотических пряностей: например, порошок манго или асафетиду, известную в России как ферула вонючая. Но, пожалуй, самая знаменитая индийская пряность – карри.
Сейчас это слово знают во всем мире, но то, что продается под названием “карри” в магазинах, - смесь разных пряностей, причем в Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными. Само же карри, которое и составляет основу смеси, произрастает только в Индии. Кстати, многие специи обладают лекарственными свойствами. Например, красный перец предохраняет от ревматизма, имбирем можно прекрасно лечить простудные заболевания, а куркума помогает избавиться от гепатита.

Как это часто бывает на Востоке, в Индии кулинария – не только , но и . Важное место занимает о питании в Ведах – религиозных книгах древних индусов. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это где все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

Настоящая жемчужина ведической кулинарии - это пряности, целебные микродобавки. Они придают даже самым обычным блюдам изысканный вкус и аромат и делают пищу легко усваиваемой. Применение специй сохраняет молодость, бодрость и естественную красоту, останавливает преждевременное старение. Пряности - это неиссякаемый источник витаминов и микроэлементов, что особенно важно для жителей северных стран. Их используют в качестве безвредных лекарств и косметических средств. Кроме того, пряности улучшают пищеварение, очищают кровь, укрепляют память и обостряют интеллект, способствуют хорошему настроению и гасят негативные реакции.

СЛОВАРЬ СПЕЦИЙ

Асафетида (хинди heeng) - специя, имеющая специфический запах. Способствует пищеварению. Асафетиду надо использовать в небольших количествах. Достаточно на кончике ножа. Хорошо положить ее при приготовлении курицы. Не беспокойтесь, что не можете купить ее, асафетиду можно вообще не использовать.

Гарам масала (хинди garam masala) - смесь нескольких специй: порошка кориандра, гвоздика, корицы и индийского тмина, черного перца. Все специи насухо обжариваются и затем перемалываются в кофемолке. Хранятится гарам масала в плотно закрытом сосуде.

Гвоздика (хинди laung) - высушенные цветочки - привычная нам специя. Для приготовления блюд из риса и сабджи.

Тмин индийский джира (хинди jeera) - используют обжаренным, целиком (в рис,сабджи и дал), а также в молотом виде - в райты, напитки и др. блюда.

Чат масала (хинди chat masala) - используется для придания пикантного вкуса. Обычно в райты или сабджи, также в некоторые виды закусок.

Чатни (хинди chatni) - достаточно острая или редко - сладкая приправа, подается в небольших розеточках к любым блюдам, кроме сладких и
напитков.

Черная соль (хинди kala namak) - специя почти фиолетового цвета. имеет абсолютно специфический запах при соединении с продуктами. Тухлого яйца. В небольших количествах запах практически незаметен. некоторые люди рекомендуют посыпать ею арбузные дольки - для лучшего вкуса. Не знаю, не пробовала. :). Есть в составе Чат Масалы.

Черный перец (хинди kali mirch) - достаточно острая специя, по остроте сильнее нашего перца. Используется порошком.

КАРИ

Является одной из самых известных в мире и самой старой пряной смесью. Родиной этой смеси является Индия. В ее состав может входить несколько десятков пряностей и все же основной является куркума. Куркума представляет из себя сухое золотисто желтое корневище придающее приправе основной вкус и цвет.
Приправа имеет ярко-желтый цвет, и сладко-острый вкус. Кари применяется чаще всего при приготовлении блюд из мяса, особенно хорошо с ней получается птица и баранина, применяется так же в соусах и кушаньях из овощей и риса.
В состав входит чили, плод кориандра, плод римского кмина, горчица, черный перец, лист кари, имбирь, куркума, семена пажитника.
Хотя состав нередко меняется от странны к стране, и нередко даже в соседних индийских деревнях они различаются.

CМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ - ГАРАМ-МАСАЛА

В состав смеси входят семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, бутоны гвоздики и корица
Каждую специю прожаривают по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Подготовленные специи смешайте и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

В этом обзоре мы поговорим про популярные индийские специи – приведем подробное описание самых распространенных видов, расскажем, в чем их особенности. Также обсудим, где можно приобрести вкусовые добавки, чтобы разнообразить привычные блюда и расширить кулинарные возможности.

Что выбрать?

Индийские приправы и специи невероятно популярны далеко за пределами государства. Это неудивительно, ведь они:

• Обладают ярким вкусом и неповторимым запахом;
• Могут до неузнаваемости изменить вкус блюда;
• Украшают готовую пищу;
• Славятся лекарственными и целебными свойствами.

Кстати, сами индийцы, утверждают, что еда без приправ невозможна – они есть в сладких, соленых блюдах, горячем или десертах. Убедиться в этом можно, совершив небольшое путешествие по стране. Или посетив специализированный ресторан.

Специи и приправы из Индии обрели широкое распространение, но не все из них произрастают в этой стране. Некоторые представители прибыли из Гималаев или Тибета, а также с плоскогорья Декан. Часть растет непосредственно на индийских плантациях – до сих пор их вручную собирают и перерабатывают женщины и, иногда, мужчины.

Рассмотрим основные индийские специи и пряности.

Куркума

Отличительная особенность – яркий желтый цвет, позволяющий получить золотистый оттенок блюда и утонченный вкус.

Полезные свойства:

• Помогает при воспалениях кожи;
• Используется для заживления ран;
• Избавляет от болей в желудке и расстройства кишечника;
• Служит отличным антибиотиком.

Часто куркума используется как пищевой и не пищевой краситель. А еще – это главный компонент порошка карри.

Кориандр

Эта индийская приправа добавляется почти во все блюда национальной кухни. Ценность заключается в уникальном вкусе – смеси перца и лимона.

Достоинства:

• Усиливает аппетит;
• Обладает желчегонным действием;
• Улучшает пищеварение.

Кладут в супы, горячие блюда из мяса и рыбы, добавляют в бобовые и салаты. В пищу используют как цельные семена, так и порошок, листья кориандра служат отличным гарниром. Больше интересной информации про то, вы сможете узнать из другой нашей статьи.

Тмин

Небольшие горькие семена с выраженным приятным ароматом – это популярная пряность в Индии и европейских странах.

Особенности и свойства:

• Выводит токсины;
• Лечит болезни ЖКТ.

Значительно усиливает вкус блюда, поэтому его кладут в небольших количествах. Кстати, это вторая по популярности пряность, а на первом месте – черный перец.

Тмин можно употреблять в порошковом виде, чаще семена обжаривают или прокаляют, чтобы усилить их вкусовые особенности. Также у нас есть статья про то, - советуем вам ее прочитать!

Корица

Изучая специи индийской кухни, нельзя не упомянуть корицу – одну из самых популярных сладких приправ во всем мире. Ее добавляют в напитки, выпечку и иные кондитерские изделия.

Основные свойства:

• Восстановление кровообращения;
• Антисептическое действие;
• Улучшение обмена веществ;
• Лечение простудных заболеваний.

Интересный факт – часто корицу используют в качестве заменителя сахара.

Продукт – это производное коры определенных растений, используется в виде порошка или цельных палочек. Мир знаком с этой приправой более четырех тысяч лет.

Кардамон

Главной чертой является резкий, пряный, но приятный аромат. Вкусовые свойства позволяют добавлять кардамон в сладкие и соленые блюда, а также в национальный чай – масала.

Ученые утверждают, что кардамон благотворно влияет на все системы организма, помогает улучшению кровообращения, работы сердечной мышцы и снижает риск развития онкологии. Больше, про , читайте по ссылке.

Черный и красный перец

Индийские травы и специи включают множество экзотических ингредиентов, но два из них хорошо знакомы всем нам – это красный и черный сорта перца.

Оба они придают пикантный, острый привкус.

Черный перчик:

• Налаживает пищеварение;
• Помогает заживлять раны;
• Помогает при простуде.

Красный перчик:

• Укрепляет костную систему;
• Устраняет нарушения кровообращения.

Гвоздика

Небольшие бутоны-соцветия обладают ярким ароматом и добавляются во вторые блюда, напитки и сладости.

Обладает такими свойствами:

• Антисептическое действие;
• Улучшение аппетита;
• Противопростудные свойства.

Обратите внимание, что для уменьшения остроты запаха и вкуса, стоит класть гвоздику в небольших количествах в самом конце приготовления блюд.

Тамаринд

Экзотическое пряное растение в виде порошка или готовой пасты крайне популярно на юге страны. Его добавляют в супы, часто кладут в рис. Основная отличительная черта – приятная кислинка.

Смесь Карри

Напоследок отметим . Карри – это отдельная специя, получаемая из высушенных листьев, а еще – порошок, в который входит масса ингредиентов.

Базовая версия включает четыре составляющих:

• Красный перец;
• Куркума;
• Кориандр;
• Фенугрек (листья карри).

Дополнительно добавляют:

• Пажитник;
• Кумин;
• Имбирь;
• Корицу;
• Фенхель;
• Гвоздику.

Варианты приготовления зависят от повара – каждый выбирает набор составляющих по вкусу.

Теперь вы знаете, какие специи привезти из Индии, если вы или ваши друзья/родные отправятся в путешествие по стране. Но это лишь один способ получить желаемые смеси – ниже мы расскажем о других.

Публикация 2017-11-03 Понравилось 12 Просмотров 17675

Говорить о популярности индийских специй сегодня не приходится, настолько давно и прочно они обосновались на наших кухнях. «Еда без приправ - вовсе не еда» - говорят сами индийцы, и спорить с ними никто не собирается. , ларьки и специализированные отделы в супермаркетах, интернет-магазины... С каждым днем предложение завезенных из Индии пряностей растет, но удовлетворить спрос не получается. И это понятно: индийские специи не только привносят в обычную пищу изюминку, но и выступают в качестве природных лекарей.

Специи - фаворит индийской кухни

Родиной большинства растений, из которых производятся специи, считается плоскогорье Декан и Южные склоны Гималаев. Сугубо индийское происхождение у корицы цейлонской, базилика, кардамона, черного кумина, индийского лаврового листа, черного перца, листьев карри, куркумы, имбиря и длинного перца.

Выращивание специй в Индии сегодня происходит так же, как и в древности. Растения засеваются на участках, иногда в труднодоступных для техники местах. Растут они по типу небольшой экосистемы, практически самостоятельно, совсем как дикой природе. Собирается урожай, который потом превратится в отменные индийские специи, по старинке - вручную. Женщины, собирающие урожай одеваются в

Специи в индийских блюдах присутствуют всегда. И в сладких, и в соленых, и в острых. Традиционных рецептов без пряностей просто не существует! Благодаря им, пища становится невероятно вкусной, ароматной и, конечно же, красивой. А еще очень полезной.

Специи в концепции индийской народной медицины

По аюрведе (индийской философии оздоровления), все, что нас окружает, вся проявленная Вселенная делится на три гуны - Саттва (Благость), Раджас (Страсть) и Тамас (Невежество). В том числе и то, что мы едим. Продукты растительного происхождения, которые мы употребляем ежедневно, по мнению индийских врачевателей, также делятся на три вида.

1. Тамасические. К ним относятся части растений, которые выросли под землей и касались земли - корнеплоды, стебли, листья. Пища из них подходит рабочим, занятым тяжелым физическим трудом.
2. Раджасические. Это листья, ветви, стебли. Блюда из них лучше всего употреблять людям умеренной активности.
3. Саттвические. К этому виду относятся только семена. Такая пища полезна ведущим созерцательный, размеренный образ жизни. Все, кто желает усилить Саттву, выбирают особые индийские специи – имбирь, куркуму, шафран, кардамон, корицу, кориандр и фенхель.

8 самых популярных индийских специй

Хотите разнообразить питание, подчеркнуть достоинства ингредиентов и добавить новые нотки в привычные блюда? Только для вас мы собрали must have требовательного гурмана. Эти 8 специй из Индии - не только признак гуру кухни. Индийские специалисты аюрведы используют их во врачевании последние несколько тысяч лет. А значит, можно не только вкусно отужинать и удивить гостей. Но и позаботиться о своем здоровье.

Куркума . Среди специй-лекарств куркума в признанных лидерах. Эта пряность считается природным антибиотиком. Она лечит артриты и дисфункции желудочно-кишечного тракта – боли в желудке, изжогу, расстройство кишечника. Индийские спецы аюрведы используют ее при кожных воспалениях и для заживлении ран. Но в первую очередь, куркума - это популярная индийская специя, которая придает блюду замечательный золотистый цвет и изысканный утонченный вкус.
Смесь масла и этой специи используют при

Имбирь . Молотый корешок имбиря обладает широким спектром применения. В первую очередь, ценятся его вкусовые качества. В специя вовсю добавляется в супы и мясные блюда, изделия из теста и напитки. Еще одно признание имбирь получил у целителей. Ведь он, по-сути, - лекарство от многих болезней. Пряность стабилизирует работу желудка и кишечника, понижает уровень холестерина, положительно сказывается на работе почек и щитовидки. Корень имбиря используется и в свежем, и в высушенном виде.

Кориандр . Зерна кориандра в кухне народов Индии используются практически везде. Их ценят за смешанный (лимонный и перечный) вкус. Используется индийскими поварами при готовке супов, блюд из бобов, рыбы и мяса, салатов, карри. Специя славится свойствами, уравновешивающими тело и ум. Кориандр - отличное желчегонное средство, он повышает аппетит и облегчает страдания аллергиков.

Тмин . Горьковатые семена тмина «умеют» усиливать вкус пищи, из-за чего он добавляется в небольших количествах. Тмин занимает второе место по популярности в мире среди индийских специй. На первом - черный перец. Специалисты аюрведы уверены, что тмин способен избавить организм от пищеварительных токсинов. Болезни желудочно-кишечного тракта и печени отступают при грамотном включении этой специи в рацион.

Гвоздика . Маленький высушенный бутон в компании с другой индийской специей - перцем черным - придает аромат и островатый вкус блюдам из любых видов мяса. Гвоздика хороша также и в сладостях, и в напитках. Эта индийская пряность - природный антисептик, она спасает от тошноты при укачивании, возбуждает аппетит и эффективна при простуде. Специя отменно перебивает запахи и обладает острым вкусом, поэтому использовать необходимо лишь в малых дозах.

Перец красный и черный . Эти две специи присутствуют на каждой кухне, и не только в Индии. Так, черный перец - самая востребованная индийская пряность на мировом рынке специй. Он способен наладить пищеварение и помочь при простуде. Местное применение перца черного может остановить кровотечение небольших ран. Перец красный отлично справляется с нарушениями кровообращения и укрепляет скелет. Он «подстегивает» пищеварительную систему, избавляясь при этом от токсинов. Из-за содержания бета-криптоксантина, нейтрализующего действие табака, специю настоятельно советуют курильщикам.

Кардамон . Благодаря нежному и мягкому вкусу, кардамон незаменим во множестве рецептов индийской кухни. Его добавляют как в основные блюда, так и в сладости, и в . Несколько столетий назад врачеватели считали, что король специй, как еще называют кардамон, эффективен при лечении почти всех болезней. Современные ученые уверяют, что эта индийская специя снижает риск развития меланомы, стимулирует работу сердца и пищеварительной системы.

Корица . Наверное, самая популярная сладкая специя на планете. Корица производится из коры вечнозеленого дерева. Выпечка, кондитерские изделия и напитки становятся, благодаря ей, намного ароматнее и вкуснее. Многие используют корицу в качестве заменителя сахара. Эта индийская специя обладает антисептическими и детоксифицирующими свойствами. Используется при лечении диабета второго типа. Также корица успешно используется для восстановления кровообращения, при гриппе и простудах. Кстати, самая лучшая в мире корица выращивается на острове .

Рецепт порошка «Карри» из индийских специй

Долгое время жители Малабарского берега (современный штат Гоа) питались преимущественно рисом. К их счастью, рисовые поля окружали заросли тропических душистых растений. Находчивые древние индийцы смешали куркуму с кардамоном и имбирем, добавили черного перца и кокоса. И вот уже порядком надоевший рис, благодаря специям, есть намного вкуснее и приятней. Так появилась всемирно известная приправа «Карри».

Современных рецептов «Карри» огромное количество. Базовых специй в индийской рецептуре всего четыре - куркума, кайенский красный перец, кориандр, фенугрек или листья карри. Список дополнительных ингредиентов куда длиннее - 16 специй. В него входят и такие известные, как базилик, мята, кардамон, так и малоизвестный европейским хозяйкам корень калгана и камбоджийская гарциния.

Чтобы приготовить порошок «Карри», много времени не понадобиться. Если, конечно, все индийские специи у вас есть. Приправа по этому рецепту получается мягкой, нежной. Желаете сделать острее - увеличьте дозу красного молотого перца. Итак, ингредиенты:

• семена кориандра - 3 ст. л
• семена кумина - 2 ч. л
• семена пажитника - 1 ч. л
• семена фенхеля - 1 ч. л
• семена желтой горчицы - 1 ч. л
• белый перец горошком - 2 ч. л
• гвоздика - 6 бутонов
• куркума - 2 ст. л
• молотый красный перец - 2 ч. л

Приготовление: Сложите все специи, кроме куркумы и молотого красного перца, в сковороду. Затем обжарьте их на среднем огне в течение 10 минут. Смесь должна потемнеть. Остудите. Затем все нужно перемолоть в мельнице до состояния порошка. Добавьте красный перец и куркуму. Снова измельчите и просейте через специи через сито.

Рецепт индийского овощного рагу

Для этого вкуснейшего индийского блюда понадобятся овощи и настоящие индийские специи. Готовим ингредиенты:

• картофель - 2 штуки
• морковь - 2 штуки
• цветная капуста - 1 небольшой кочан
• красный перец сладкий - 1 штука
• лук - 2 штуки
• чеснок - 3 зубчика
• корень имбиря - 3 см
• кешью - 50 гр
• томатная паста - 2 столовые ложки
• сливки жирностью 20% - 200 мл
• топленое масло - 2 столовые ложки
• лавровый лист - парочка
• куркума - 1 чайная ложка
• кориандр - 0,5 чайной ложки
• щепотка соли

Приготовление индийского овощного рагу:

Промыть капусту разобрать на соцветия. Картофель и морковь вымыть и порезать дольками. Лук - полукольцами, а сладкий перец – кубиками. Нашинковать мелко чеснок и имбирь.

Залить горячей водой овощи. Отварить 7-8 минут. В сковороде нагреть масло, в котором обжарить около 3-х минут лавровый лист с луком и кешью. Затем туда добавить специи - чеснок, куркуму, имбирь, соль. Обжарить все около минуты.

Залить получившуюся смесь томатной пастой и протушить пару минут, помешивая. Выложить в сковороду начала сладкий перец. Обжарить минуты две. Только потом добавить к соусу овощи и хорошенько перемешать. Тушить до полной готовности.

Безусловно, перечень популярных индийских специй далеко не полный. Хотелось рассказать о листьях карри и базилике, об асафетиде и анисе… Если вас заинтересовала тема пряностей из Индии, в любом «специальном» магазине вам с радостью и во всех подробностях расскажут о каждой - в какие блюда добавлять, от чего помогает, с чем несовместима. Экспериментируйте! И приятного вам аппетита!

Вы можете несказанно удивить своих гостей, приготовив им всего лишь несколько несложных индийских блюд. Суть индийской кухни - это приправы, мудрое использование пряностей, трав и приправ. Творческое применение отборных ароматических приправ и трав, имеющее целью выявить скрытые ароматы блюда, обуславливает уникальность индийских блюд.

Тысячу лет назад Бабур Великий, основатель империи Моголов, высоко оценил роль специй в индийской кухне: «Если бы мои соотечественники имели то знание пряностей, каким обладают индусы, - писал он в своих мемуарах «Бабур-намэ», - я бы завоевал весь мир». Приправы незаменимы на каждой кухне. Они подчеркивают естественный вкус каждого блюда. Обладают согревающим или, наоборот, охлаждающим эффектом, успокаивают или тонизируют. Использование приправ - настоящее искусство. Нужно знать, какие из них подходят для данного блюда, как и в какой момент ее добавить, чтобы приправа сохранила свой аромат. А также, как делаются смеси приправ.

Ниже смотрите видео про индийские пряности.

Асафетида (хинг).

Это ароматическая смола корней дерева Ферула асафетида (лакрица), применяется маленькими щепотками, имеет специфический вкус, обладает лечебными свойствами. Асафетида настолько эффективна для предотвращения метеоризма (скопления газов), что может лечить несварение желудка даже у лошадей. Продается в виде смолы или мелкого порошка. Смола чище, но ее надо молоть. Порошок асафетиды смешивается с белой мукой, им удобно пользоваться. Добавьте щепотку или часть чайной ложки в горячее масло за одну - две секунды до добавления других компонентов.

Кардамон.

Бледно-зеленые стручки семян этого представителя семейства имбирных применяются для придания аромата сладостям, еще их жуют для освежения рта и стабилизации пищеварения. Белые стручки - это только поблекшие зеленые, их легче достать, но они менее ароматны. Если готовите с цельными стручками, выньте их перед подачей на стол. Их не принято есть в цельном виде. Если по рецепту требуются только черные острые семена, удалите их из стручков и измельчите в порошок. Измельченные семена кардамона применяют для гарам масала.

Кайенский перец.

Порошок, изготовленный из красного сушеного перца. Эта пряность делает пищу горячей. Применяйте по вкусу.

Свежий стручковый перец (чили).

Эти ярко-красные или зеленые стручки с семенами легко приобрести. Плоские круглые белые семена, содержащиеся в стручках, делают пищу острой. Если же вам нужен только аромат, а не острота, сделайте разрез (щель) в стручке и выньте семечки кончиком ножа. Мойте руки мылом очень тщательно после работы с перцем, потому что содержащиеся в нем летучие вещества раздражают кожу. Храните стручки немытыми, завернутыми в газету, в холодильнике. Испортившиеся - выбросьте. Цельные сушеные и молотые перцы чили находят широкое применение в кухне, благодаря их горячительному воздействию и аромату.

Корица.

Настоящая корица происходит из внутренней коры вечнозеленого дерева родом из Шри-Ланки и Западной Индии. Ищите тонкие, высушенные на солнце оболочки коры, они продаются вложенными одна в другую. Если надо применить цельные палочки корицы в острой пряной приправе (например, в рисовых блюдах), то палочки надо вынуть перед тем, как подавать еду. Лучше покупать цельные палочки, а не измельченную корицу. Их следует прожарить досуха и измельчать по мере надобности. Сильно пахнущая, немного горькая корица, обычно продающаяся на рынке, имеет вид толстых отдельных кусков или бывает в виде порошка. Это слабое подобие настоящей, вкус которой тонок и сладок.

Гвоздика.

Эти высушенные цветочные почки тропического дерева мирт кариофиллис всегда были основой торговли пряностями. Масло гвоздики антисептично, сильно ароматизировано. Считается, что обычай жевать гвоздику при обращении к императору зародился в Китае. В царствование Елизаветы I придворные обычно жевали гвоздику в ее присутствии. Гвоздику можно применять для очищения крови, как помощь пищеварению, местное обезболивающее при зубной боли. Поджаренная досуха и измельченная гвоздика - основной компонент гарам масала. При покупке выбирайте гвоздику хорошей формы и пухлую, а не сморщенную и пыльную.

Кориандр свежий.

Свежие листья кориандрума сативума широко применяются в Индии, так же как петрушка на Западе, не просто как гарнир, но как основной источник аромата. Свежий кориандр иногда называют килантро или китайская петрушка. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы его сохранить, суньте его корни или подрезанные стебли в чашу с водой, поставьте чашу в полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике. Так его можно сохранять более недели. Перед употреблением вымойте. Применяют листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные. Семена кориандра, цельные и измельченные. Семена круглые, бежевого цвета, очень ароматичны. Кориандр измельчают непосредственно перед употреблением, тогда эти семена придают свежий весенний аромат пище.

Семена тмина, цельные и измельченные.

Важный компонент в приготовлении овощных блюд, риса и приправ.

Листья кэрри.

Свежие листья с дерева Кари, растущего в Юго-Западной Азии, применяют в основном для ароматизации и придания вкуса супам. Сухие листья легче достать, но они менее ароматны. При приготовлении масала или кэрри, положите листья в масло и пусть жарятся, пока не станут хрустящими.

Укроп.

Иногда называется «сладкий тмин». Длинные бледно-зеленые семена похожи на тминные, но имеют вкус анисового семени. Семена укропа применяют иногда для кэрри. Поджаренные всухую, они - эффективный очиститель дыхания. Можно заменять их равным количеством семян аниса при отсутствии.

Шамбала.

Листья и нежные стебли Тригонеллы фенумгрекум популярны в Индии. Его квадратные, довольно плоские коричневато-бежевые семена важны во многих овощных кэрри и приправах. В Индии женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, усилить мышцы тела и стимулировать поток грудного молока. Семена шамбалы немного горьковаты, так что не превышайте рекомендуемых количеств и избегайте пережаривания их, от этого они становятся еще более горькими.

Имбирь свежий.

Этот светло-коричневый узловатый джинджибера оффисиалис применяется исключительно широко во всех видах индийских блюд. Выбирайте свежий имбирь, пухлый и не сморщенный, плотный по структуре и маловолокнистый. Прежде чем рубить, растирать и измельчать имбирь для приготовления пасты, поскоблите острым ножом его кожуру, как у картофеля. Для растирания имбиря сгодится мелкая металлическая терка. Порошкообразный имбирь не заменяет свежего, его перед употреблением надо вымочить. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке нарубленного свежего имбиря. В медицине он применяется в случае колик и несварении желудка. Его едят в небольших количествах при зубной боли. Имбирный чай - отличное средство от простуды.

Семена калинджи.

Это черные, в форме слезинки, семена лукового растения нигелла индика. Они придают слабый луковый запах и применяются в овощных блюдах.

Листья мяты.

Самые распространенные разновидности - это мята курчавая и мята перечная. Листья мяты добавляют окраску как украшение и, кроме того, придают освежающий вкус напиткам. Их применяют для изготовления мятного чатни (острая приправа). Мята стимулирует пищеварительный тракт и ослабляет тошноту и рвоту. Эти растения легко вырастить дома практически в любой земле, на солнце или в тени. Сухая мята теряет цвет, но вполне сохраняет аромат.

Семена горчицы (рай), черные.

Индийская кухня не была бы тем, что она есть, без семян Брассика джунсеа. Семена черной горчицы - круглые, крошечные (меньше, чем у желтого сорта), и вообще-то не черные, а темные красновато- коричневые. Они едкие, имеют аромат ореха, питательны и дают добавочное качество блюду и делают его привлекательным на вид. Поджаривание семян горчицы - один из ключевых моментов приготовления масала. Семена надо рассыпать на небольшом слое масла и через несколько секунд они затрещат и хлопнут, и выскочат из сковороды, если вы не успеете накрыть их крышкой.

Мускатный орех.

Это ядро семечка тропического дерева. Ядра круглые, плотные, маслянистого вида и тяжелы. Они могут быть темными или белыми из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых. Измельченный мускатный орех применяют в малых количествах (иногда с другими пряностями) для придания аромата пудингам, сладостям и овощным блюдам. Лучше натереть орех прямо в блюдо - натертый заранее он быстро теряет аромат. Храните цельные и порошкообразные орехи в герметичной упаковке.

Розовая вода.

Это разбавленная эссенция лепестков розы, экстрагированная паром. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и рисовых блюд.

Шафран.

Известен как «король пряностей». Это сушеное рыльце крокуса шафранового, культивируемого в Кашмире, Испании и Португалии. В каждом цветке крокуса есть только три шафрановых жилки, поэтому один килограмм шафрана получают из выбранных вручную жилок пятнадцати тысяч цветков. Шафран стоит дорого, но малое его количество достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте с дешевым шафраном, или «гибридным». По виду они похожи и цвет одинаков, но аромат совсем не тот.

Аромат шафрана тонкий и приятный, он придаст богатый желтый окрас всему, к чему бы он не примешивался. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, рисовых блюд, напитков. Для экстракции аромата и яркого оранжевого цвета, поджарьте жилки шафрана всухую, затем раскрошите и утопите в столовой ложке теплого молока. Затем влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать. Шафран обычно продается в виде порошка, и такой шафран в два раза крепче, чем жилки.

Куркума (хальди).

Представитель семейства имбирных, куркума Лонга. Она бывает всех оттенков - от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в осушенном и измельченном в порошок состоянии всегда ярко-желтая. Применяют в небольших количествах для придания теплого, резкого аромата овощам, супам, закускам или просто для окраски блюд из риса. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но аромат теряет быстро. Куркума оставляет пятна, так что будьте осторожны - не запачкайте одежду. Легко возгорается, будьте внимательны при стряпне. Используется как диуретическое средство для очищения крови и стимуляции кишечника.