Как же заготовить их так, чтобы по максимуму сохранить все полезные свойства и сделать это правильно?

Итак, самым полезным способом заготовки является -квашение.

Квашеные овощи-это очень полезный продукт!!!

Не зря же на Руси все квасили и мочили.

Квашеные овощи — польза и рецепты

Чем полезны квашеные овощи?

Сегодня польза квашенных овощей научно доказана. Квашеные овощи укрепляют иммунитет, улучшают пищеварение, выводят вредный холестерин, понижают сахар в крови.

Что же происходит с овощами в процессе квашения:

• Во время квашения начинается процесс брожения и в овощах начинает вырабатываться молочная кислота, которая расщепляет клетчатку, делая ее лучше усваиваемой для организма.
• Образующиеся молочно-кислые бактерии усиливают работу кишечника, насыщая его микрофлору.
• При квашении нейтрализуются все , которые содержатся в овощах, а все витамины и полезные вещества полностью сохраняются.

Очень полезен рассол, образующийся при квашении, он оздоравливает организм, а при потирании им лица, омолаживает кожу.

Решили в этом году не заниматься (которое уничтожает в овощах все полезное), а заквасить не только капусту, но и огурцы, томаты и кабачки.

Специально для этих целей нашла несколько хороших рецептов от Галины Поскребышевой (автора самых известных книг по овощеводству)

Рецепты квашенных овощей

При этом происходит взаимное обогащение вкусовых качеств& и образуется сбалансированное содержание полезных веществ.

Огурцы, квашенные в капусте

Для рецепта нужно взять:

• 10 кг капусты,
• 1 кг моркови,
• 3 кг мелких и плотных огурцов,
• 100,0 зонтиков укропа,
• 25 гр соли на 1кг овощей

Приготовление:

1. Нашинковать морковь и капусту.
2. В эмалированный или деревянный бочок уложить слоями сначала капусту с морковью, затем огурцы, вплотную друг к другу, и продолжить так выкладывать слои. Чередуя слой капусты и слой огурцов, пересыпая солью и укропом, доверху.
3. Сверху все накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и установить гнет.
4. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре до образования рассола.Если сока будет недостаточно можно добавить немного готового рассола (из 50,0 соли,200,0 сахара на 1 л воды)
5. Вынести на холод

Обязательно посмотрите очень вкусный рецепт квашения зелени

Квашеные и соленые овощи являются одним из распространенных продуктов питания.

Чем полезны квашеные овощи?

Рассмотрим основные важные моменты:

• Во-первых, с помощью квашения и соления легко заготовить овощи впрок, а во-вторых, вкусовые качества последних будут превосходными.
• Кроме того, при квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение.

Какие овощи можно квасить?

Заготовить впрок посредством квашения и соления можно все виды овощей.

Лучшими из приправ для квашения являются следующие: чеснок, хрен, семена горчицы, петрушка, сельдерей, укроп, черный перец и др.

В чем лучше всего квасить овощи?

Для соления и квашения используют бочки из различных пород дерева, кроме сосны.

Лучшими являются дубовые бочки, т. к. они меньше впитывают влагу, очень прочные и при хорошем уходе могут прослужить очень долго.

Кроме того, для квашения и соления подходит стеклянная, глиняная, не глазированная внутри посуда.

Каждый вид овощей следует солить в отдельной бочке, поскольку, например, запах грибов или капусты впитывается в древесину и остается надолго, придавая специфический «дух».

Как подготовить бочки для квашения овощей?

Бочки нужно замочить на несколько дней, чтобы дерево разбухло и все небольшие щели между досками закрылись.

Затем следует основательно промыть бочки слабым раствором пищевой соды (35 г на 12 л воды) и обдать крутым кипятком 3–4 раза.

В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной.

В качестве гнета для бочек применяются деревянные кружки, на которые сверху кладется какая-либо тяжесть.

Процесс квашения — важные условия

Для того чтобы пошел процесс квашения, необходимо, чтобы были созданы благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий:

1. Овощи для квашения должны быть спелыми, то есть содержать большое количество сахара. Иначе молочнокислые бактерия не получат достаточно пищи, и тогда соленье не будет иметь кислинки и, вероятно, быстро испортится.
2. Другим необходимым условием для закваски является температура брожения. Самая благоприятная – от 15 до 22 °C. В этом случае молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс квашения проходит успешно.
3. Если температура повышена, например 23–25 °C, то кроме нужных молочнокислых бактерий начинают усиленно размножаться еще и маслянокислые. В итоге заготовка будет иметь неприятный прогорклый вкус.
4. Заготовленные таким образом овощи нуждаются в правильном уходе. Так, первые 2–3 недели после закваски нужно регулярно сливать рассол, а затем снова заливать его в бочку.
5. Если появляется плесень, то ее необходимо снимать. При помутнении жидкости, ее кипятят. Если квашеные овощи размякли, то следует приготовить новый рассол, остудить его и залить овощи.

Где хранить квашеные овощи?

Лучшим местом для хранения квашеных овощей является чистый, сухой, проветриваемый подвал или погреб.

Квашеные овощи — рецепты приготовления

• Огурцы квашеные с вишневыми листьями

Огурцы, вишневые или виноградные листья, сельдерей, маленькие зеленые помидоры, стручки горького перца.

Для рассола: 8 л воды, 1 л уксуса, соль, зерна черного перца, сахар, лавровый лист.

Огурцы протереть тряпочкой, смоченной в соленой воде, сложить в бочонок слоями, перемежая с виноградными и вишневыми листьями, сельдереем, помидорами и стручками перца. Залить огуцы остывшим рассолом, сверху накрыть тканью, положить кружок и гнет.

• Квашеные огурцы с хреном

Ингредиенты:

• Огурцы – 5 кг
• Листья хрена – 150 г
• Перец стручковый сладкий – 550 г
• – 130 г
• Листья вишни – 130 г
• Листья любистка – 80 г
• Укроп с зонтиками – 150 г
• Чеснок – 600 г
• Вода – 1 л
• Соль – 3 столовые ложки

Приготовление:

1. Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.
2. Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.
3. Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.
4. Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.
5. Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.
6. Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
7. Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.
8. Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.
9. Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.
10. Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.

Как квасить овощи — овощное ассорти на зиму

Как квасить овощи — квашеный сладкий перец

Ингредиенты на 5 кг. крупного болгарского перца:

• 2 кг. моркови средней величины,
• 5 головок репчатого лука,
• 1 кг. свеклы,
• 50 г. зелени петрушки и укропа.

Приготовление:

1. Перец, морковь, свеклу, зелень промойте. Из перца удалите семечки. Морковь, лук, свеклу очистите.
2. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Лук мелко нарежьте. Зелень порубите.
3. Перец нафаршируйте овощами и положите в кастрюлю слоями. Каждый слой присыпьте солью.
4. Плотно закройте крышкой и поставьте груз.
5. Храните дома до выделения сока. Затем перенесите в холодное место.

Квашеная свекла на зиму — вкусный рецепт

Требуется:

• свекла.

Для рассола:

• на 10 л. воды - 300-400 г. соли.

Приготовление:

1. Свеклу помойте, очистите.
2. Крупную разрежьте на части и плотно уложите в подготовленную посуду, предварительно заполненную на четверть 3 - 4%-ным рассолом.
3. Затем рассол долейте, покрыв свеклу на 10 см. Сверху положите кружок и гнет.
4. Выдержите свеклу при температуре 20 °С 10 дней. Затем перенесите в прохладное место.

Квашеная капуста в рассоле

Требуется:

на 3 кг. капусты

• 400 г. моркови,
• на 1 л. воды - 1 /2ст. л. сахара,
• 2 ст. л. крупной соли.

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте, натрите морковь на крупной терке.
2. Сложите в стеклянные банки не до краев. Залейте рассолом. Поставьте в теплое место.
3. Растворите соль в воде. Залейте этим рассолом капусту доверху. Через 2-3 дня проткните ее деревянной палочкой, дав выход скопившимся газам.
4. На третий день слейте рассол, растворите в нем сахар. Перемешайте капусту, залейте этим рассолом.
5. Храните в холодном месте.

Квашеная капуста с яблоками и ягодами

Требуется:

на 10 кг. капусты

• 1 стакан соли,
• 350 г. моркови,
• 1 кг. яблок,
• клюква,

Приготовление:

1. Капусту подготовьте, удалите кочерыжку, разрежьте кочан на четыре части. Оставьте несколько целых больших листьев.
2. Капусту нашинкуйте или порубите в деревянном корытце, смешайте с натертой на крупной терке морковью, часть капусты поместите в тщательно промытую и ошпаренную деревянную бочку, устланную капустными листьями, пересыпьте солью, добавьте клюкву и бруснику, а затем выложите оставшуюся часть нашинкованной капусты, положите сверху капустные листья и поставьте под гнет на день (при комнатной температуре).
3. Пену, появляющуюся на поверхности, удалите, а капусту время от времени протыкайте деревянной палочкой, чтобы дать выход скопившимся газам.
4. При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более одной недели. Для длительного хранения ее лучше поставить в прохладное место.

Квашеная морковь — вкусный рецепт на зиму

Требуется:

на 4 кг. моркови

• 1 кг. яблок,
• соцветия укропа,
• корица,
• листья хрена,

Для рассола:

• на 5 л. воды - 200 г. соли.

Приготовление:

1. Морковь помойте, очистите.
2. На дно посуды положите листья хрена, листья вишни, корицу, черный перец горошком. Плотно уложите морковь, залейте рассолом, накройте крышкой и поставьте под груз в холодное место.
3. При засолке можете вместе с морковью положить яблоки. Для этого яблоки помойте, удалите сердцевину, разрежьте на четвертинки и залейте рассолом вместе с морковью.

Надеемся, что наша статьям поможет вам разобраться в таком полезном вопросе, как квасить овощи правильно и вкусно.

Приятного аппетита!

Снимите поврежденные листы с капустных кочанов, если таковые имеются. Нашинкуйте капусту ножом или специальной шинковкой. Небольшую часть можно не резать, а разделить на кусочки. Свежую морковь нужно очистить, ополоснуть водой и натереть на крупной терке. На 9 кг капусты берется примерно 1 кг моркови.

Отмерить соль, на ведро рубленой капусты нужен 1 стакан соли. Обратите внимание, йодированная соль для засолки не подойдет. Моя мама в этом фото рецепте использует соленые огурцы (не путать с маринованными!). Если в этом сезоне вы не успели их приготовить, обязательно сделайте закладочку или пометку на следующий сезон заготовок. Очень вкусно, поверьте!

Удобно сразу складывать в емкость шинкованную капусту и пересыпать ее тертой морковью.

Укладывайте овощи в емкость для квашения. Сделав пятисантиметровый капустный слой, посыпьте его горстью соли, равномерно распределяя и тщательно утрамбовывая. Вновь укладывайте капусту, и снова солите, хорошо приминая. Обратите внимание, перетирать капусту и жать руками не нужно.

Таким образом наполните до верха емкость для засолки, хорошенько утрамбовывая нашинкованную капусту.

Поставьте сверху гнет (подойдет обыкновенная плоская тарелка или деревянный кружок), сверху поместите какую-нибудь тяжесть, чтобы утрамбовать капусту и заставить ее пустить сок. В качестве утяжелителя вполне подойдет банка, наполненная водой. Гнет используется только если вы квасите капусту в раритетных дубовых бочках, в эмалированном ведре или кастрюле, при засолке в банках - закрывайте капроновыми крышками.

Очень скоро выделится сок, именно в нем и будет кваситься капуста. Сахар в капусту не добавляйте, иначе капуста получится слизкой, а рассол неприятно тягучим. Соленая капуста должна простоять и побродить несколько дней, затем после процесса квашения ее нужно вынести на холод.

Квашенная капуста с огурцами

Если хотите удивить домашних ассорти из солений, тогда заквасьте капусту в собственном соку с хрустящими ароматными огурчиками. На грядках свежих огурцов уже не бывает в пору осенних заготовок. А вот у запасливых хозяек соленые огурцы уже припасены с лета. В нашей семье их солят с сухой горчицей, рецептом я делилась в одном из выпусков (ссылку даю внизу).

В банках такая послойная овощная «композиция» смотрится очень красиво.

Приготовление: пропорции соль-капуста, такие же, как и в первом варианте без огурцов. Капуста квасится аналогичным образом, с той лишь разницей, что укладывается слоями, чередуясь с солеными огурчиками. Верхним слоем равномерно уложите капусту с солью.

Обязательно испробуйте этот семейный рецепт и смакуйте зимой вкусные огурцы с квашеной капустой!

С уважением, Анюта.