Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населе­ния питанием по месту жительства, работы, учебы.

Развитие общедоступной сети предприятий обществен­ного питания, обслуживающей население города, осуществ­ляется с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной струк­туры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В зависимости от первых трех перечисленных факторов уста­новлен и норматив мест на 1000 жителей города. В городах-курортах и городах - центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.

В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не включают се­зонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных местных условий.

В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия общественного пи­тания располагают равномерно в пределах пешеходной дос­тупности с учетом остановок общественного транспорта и на­правления пешеходных потоков.

Предприятия городского значения размещаются с уче­том транспортной доступности в общегородском центре, цен­трах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях,зонах отдыха, в зданиях общественных и тор­говых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях куль­туры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропор­тах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проекти­рования.

Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно ме­сто (табл. 1).

Таблица 1

Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях

При определении количества мест в предприятиях обще­ственного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих уч­реждениях (табл. 2).

Количество мест в ресторанах и кафе предусматривается из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1 место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего, I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в ресторанах, одна четверть - в кафе. В туристских и курорт­ных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, но в зависимости от местных условий может функционировать и кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.

В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30\%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15~20\% общего количества мест в ресторане.

Таблица 2

Соотношение количества мест в предприятиях общественного питания к количеству мест в гостиницах, мотелях, кемпингах

Бары организуют только в гостиницах высшего и I раз­рядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест-три дневных и два ночных бара.

При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны рабо­тать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курор­тных гостиницах - 1:1.

В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, бу­феты; при кемпингах - столовые и буфеты.

В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вмести­мость которых определяется так: одно место буфета прихо­дится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.

Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10\% мест гостиниц.

Рациональное размещение сети объектов общественного питания обеспечивает создание наибольших удобств населе­нию при организации общественного питания по месту рабо­ты, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также высокую эффективность работы самого объекта.

Сеть объектов общественного питания - совокуп­ность объектов общественного питания, занимающихся про­изводством, переработкой, продажей продукции собственно­го производства, покупных товаров, оказанием услуг потре­бителям. В ее состав входят рестораны, бары, кафе, столо­вые, магазины (отделы) кулинарии и т.д. Мелкорозничная (торговая) сеть общественного питания представлена ми­ни-кафе, летними и сезонными кафе.

Все торговые объекты, в том числе общественного питания, в зависимости от их архитектурно-строительных характерис­тик подразделяются на стационарные и нестационарные.

29 Стационарные торговые объекты - торговые объекты, установленные на заглубленных фундаментах и присоеди­ненные к инженерным коммуникациям.

Нестационарные торговые объекты - торговые объек­ты, установленные без заглубленных фундаментов независи­мо от присоединения к инженерным коммуникациям, ис­пользуемых строительных конструкций и габаритов, в том числе передвижные.

В зависимости от контингента потребителей объекты об­щественного питания подразделяются на общедоступные и закрытой сети.

Общедоступный объект общественного питания - тор­говый объект общественного питания, предназначенный для обслуживания разнообразного контингента потребителей, независимо от места приложения труда и места расположе­ния объекта.

Объект общественного питания закрытой сети - тор­говый объект общественного питания, расположенный в мес­тах приложения труда (промышленные предприятия, учреж­дения) и обслуживающий исключительно их работников.

Торговые объекты должны соответствовать техническим, санитарно-гигиеническим, противопожарным, природоох­ранным и иным требованиям, установленным для объектов общественного питания соответствующего типа норматив­ными документами.

В современных условиях при разработке схем развития и размещения сети объектов общественного питания необхо­димо учитывать следующие факторы: численность и под­вижность населения города (района), плотность и характер жилой застройки, расположение производственных пред­приятий, административных, социально-культурных и учеб­ных заведений; наличие объектов розничной торговой сети, покупательную способность населения и спрос на продук­цию общественного питания, принятые нормативы размеще­ния сети объектов общественного питания, развитость "транс­портных сетей и др.

Выбор места расположения объектов общественного пи­тания осуществляется перед строительством. Они могут раз­мещаться в отдельных зданиях или в комплексе с гостиница-30 ми, аэропортами, железнодорожными и автовокзалами, в зрелищных, административных зданиях.

Современные города характеризуются высокой концен­трацией населения, плотностью жилищной застройки, нали­чием четырех основных зон (в большинстве случаев четко обозначенных) - промышленной, жилищно-административ-ной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются производственные объекты.

Строительство и реконструкция объектов общественного питания, принадлежащих производственным предприятиям (объединениям), осуществляются ими по типовым и индиви­дуальным проектам. При этом для расчета сети объектов ис­ходными данными являются:

Условия производства предприятия, режим работы, продолжительность рабочего дня, численность работающих в наиболее многочисленную смену;

Сведения об имеющихся на территории предприятия столовых и буфетах;

Количество работающих, для которых необходимо дие­тическое, лечебно-профилактическое питание, выдаваемое в связи с особо вредными условиями труда.

В основу разработки сети целесообразно принимать обес­печение питанием на производственном предприятии как можно большего количества работающих. При этом на 1000 ра­ботающих в наиболее многочисленную смену на объектах общественного питания должны предусматриваться 220- 250 посадочных мест.

Столовые производственных предприятий по способу производства подразделяются на два вида: столовые, работа­ющие на сырье, и столовые-доготовочные, работающие на полуфабрикатах. При определении типов объектов общест­венного питания и их размещении необходимо учитывать особенности производственного предприятия. На предприя­тиях с численностью работающих в наиболее многочислен­ную смену 250 человек и более предусматриваются, как пра­вило, столовые-доготовочные; при количестве работающих в наиболее многочисленную смену менее 250 человек рекомен­дуется организация столовых-раздаточных с отпуском горя­чих блюд, доставляемых с других объектов общественного питания. При количестве работающих в наиболее многочис­ленную смену 30 человек по согласованию с органами Госу­дарственного санитарного надзора предусматриваются ком­наты приема пищи.

Руководителям производственных предприятий с числом работающих в максимальную смену от 250 до 500 человек рекомендуется выделять столовым необходимые помещения для организации отделов кулинарии, а с числом работающих в максимальную смену свыше 500 человек - открывать ма­газины с широким выбором полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий.

Жилищно-ад министративная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В ней размещаются студенческие, школь­ные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, заку­сочные, магазины кулинарии.

В общеобразовательных школах и профессионально-тех­нических училищах столовые располагаются, как правило, в учебных корпусах и имеют количество мест согласно требо­ваниям нормативов. Специфика этих столовых состоит в ор­ганизации питания организованных коллективов в короткие перерывы.

Строительство и реконструкция объектов общественного питания, осуществляющих питание студентов и учащихся, выполняются учебными заведениями по типовым или инди­видуальным проектам. При этом для расчета сети объектов исходными данными являются численность студентов, уча­щихся, профессорско-преподавательского персонала, а так­же научных сотрудников и обслуживающего персонала и нормативы развития сети объектов общественного питания в учебных заведениях.

На 1000 учащихся средне-специальных учебных заведе­ний, студентов вузов и работников вышеуказанных учреж­дений предусматривается 200 мест общественного питания (1 место на 5 человек). Норматив посадочных мест при орга-32 низации питания учащихся профессионально-технических учебных заведений - 330 мест на 1000 учащихся.

Строительство, реконструкция и поддержание нормально­го функционирования объектов общественного питания мо­жет осуществляться за счет средств учебных заведений, мест­ного бюджета, благотворительных взносов спонсоров и др.

В коммунально-складской зоне размещаются всевоз­можные склады, базы, хладокомбинаты, предприятия пи­щевой промышленности. В ней рекомендуется располагать заготовочные объекты, комбинаты полуфабрикатов, специа­лизированные цехи по выработке полуфабрикатов для снаб­жения продукцией других объектов общественного питания и розничной сети.

В зоне отдыха находятся парки, сады, спортивные ком­плексы, зрелищные предприятия, пляжи. В ней может быть создано небольшое количество стационарных объектов с зимними и летними залами, но наиболее значительно число предприятий летнего типа (сезонных), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами объектов явля­ются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

При размещении, выборе типа, определении мощности объектов общественного питания открытой сети учитывают численность населения района, характеристику района (про­мышленный, новостройка, крупные жилые массивы), коли­чество и тип уже работающих объектов общественного пита­ния и перспективы развития района.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие пото­ки, размещают более крупные рестораны, бары, кафе, заку­сочные, столовые и большее их количество.

В зависимости от численности населения города разделя­ются: на малые (до 50 тыс. чел.), средние (50-100 тыс. чел.), большие (100-250 тыс. чел.), крупные (250-500 тыс. чел.), крупнейшие (свыше 500 тыс. чел.), мегаполисы (свыше 1 млн чел.). ^ ~ - ■ "Жители крупных городов чаще пользуются услугами об­щественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленному от места жительства.

С ростом численности населения городов растет и норма­тив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на 1000 человек городского населения.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах го­раздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в круп­ных городах каждый четвертый-пятый клиент, посещаю­щий объект общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение объектов общественного питания существенное влияние оказывает характер повсе­дневного и периодического спроса населения. Для удовлет­ворения повседневного спроса необходимы столовые, мага­зины кулинарии. Такие объекты рекомендуется распола­гать: в городах с большой плотностью населения- в радиусе 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населе­ния - 800 м. Продукцией периодического спроса потребите­лей обеспечивают главным образом закусочные и кафе (как общего типа, так и специализированные), рестораны, бары. Радиус размещения таких объектов - 800 м друг от друга (для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км).

Необходимо также учитывать существующее в городах примерное соотношение между типами объектов обществен­ного питания: закусочных и кафе - 40 %, баров - 20-25 % , ресторанов - 25-30 % . В последнее время уменьшается ко­личество общедоступных столовых - 5-10 %.

Особо пристальное внимание при планировании развития сети общественного питания в Республике Беларусь необхо­димо уделять дальнейшему развитию сети объектов быстро­го обслуживания и придорожного сервиса. Количество объ­ектов быстрого обслуживания в 2006 г. составило свыше 1,9 тыс. единиц. На автомобильных дорогах Республики"Бе ларусь функционируют 334 объекта общественного питания, относящиеся к придорожному сервису. Вместе с тем, несмот­ря на принимаемые меры по развитию данных объектов, их количество, размещение, комплекс предоставляемых ими 34 услуг не в полной мере удовлетворяют потребности участни­ков дорожного движения.

При планировании открытия новых объектов любой ор­ганизационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения объектов общественно­го питания.

Развитие и размещение сети объектов общественного пи­тания являются частью торговой политики государства, в целях реализации которой разрабатывается комплексная Программа развития внутренней торговли Республики Бела­русь, соответствующая основным направлениям социаль­но-экономического развития республики и приоритетным направлениям деятельности в сфере потребительского рын­ка с учетом его текущего состояния, краткосрочных и долго­срочных прогнозов.

В рамках данной Программы осуществляются планы раз­вития и размещения сети объектов общественного питания. Мероприятия, предусмотренные Программой, направлены на решение задач планомерного и комплексного развития се­ти объектов на основе органичного объединения планирова­ния развития городов и совершенствования размещения и структуры сети общественного питания.

Вопросы для контроля знаний

1. Какое размещение сети объектов общественного пита­ния является рациональным?

2. На какие зоны делятся современные города? Охаракте­ризуйте каждую зону. Какие объекты общественного пита­ния рекомендуется в них располагать?

3. Какие факторы необходимо учитывать при размеще­нии объектов общественного питания?

4. Назовите факторы, учитываемые при расчете сети объ­ектов общественного питания, принадлежащих производст­венным предприятиям (объединениям).

5. Какие объекты служат для удовлетворения повседнев­ного и периодического спроса потребителей? Как это учиты­вается при размещении объектов общественного питания?Глава 4. МАТЕРИАЛЬНО-

Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно разместить предприятия общественного питания на территории города. При размещении предприятия учитывают такие факторы, как:

Численность населения;

Состав и покупательская способность;

Окружающий ландшафт;

Близость промышленных предприятий.

Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания необходимо столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов - 1,5 - 2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.

При определении типа их вместимости предприятия общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих ПОП.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение предприятия общественного питания и приведите перечень услуг, предоставляемых ими.

2. Приведите классификацию предприятий общественного питания.

3. Перечислите основные типы предприятий общественного питания.

4. Какие предприятия общественного питания делят на классы?

5. Какие факторы учитывают при определении типа предприятия общественного питания?

6. Укажите предприятия общественного питания, работающие по принципу самообслуживания.

7. Назовите специализированные предприятия общественного питания, охарактеризуйте их.

8. Дайте определение столовой, кафе.

9. Дайте определение буфета.

10. Что такое ресторан? Его определение.

11. Как классифицируют бары?

12. Приведите основное отличие фабрики заготовочной от комбината питания?

13. Какие факторы учитывают при размещении предприятия общественного питания?

14. Какие типы предприятий общественного питания рекомендуется размещать в промышленной, жилищно-административной зоне, зоне отдыха?

15. Приведите примеры стационарных и передвижных ПОП.

ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Роль, задачи и требования к организации снабжения

Правильная организация снабжения предприятий необходимым сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовым бельем, приборами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции и успешному выполнению производственной программы.

Основными задачами организации снабжения являются: своевременность, комплексность, качество поставок.

Своевременность – поставка всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки. Комплексность – поставка продуктов одного ил нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставляемых продуктов и материальных ресурсов непосредственно влияет не качество готовой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования : обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения.

Правильно разместить предприятия общественного питания на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха.

При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способ­ность, окружающий ландшафт, близость промышленных пред­приятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания.

В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей. Причем принимают во внимание численность людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные столовые.

закусочные, кафе, бары, рестораны размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.

Главный фактор, принимаемый во внимание, потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим. Для удовлетворения повседневного спроса в услугах общественного питания необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а также работающим на ближайших предприятиях и в учреждениях в короткое время пообедать, купить полуфабрикаты. Поэтому эти предприятия общественного питания располагают в пределах пешеходной доступности (7- 10 мин. ходьбы) или в радиусе 500 м. В городах невысокой плотностью застройки этот показатель может быть ограничен до 15 мин. ходьбы или расстоянием 800 м.

Услуги общественного питания периодического спроса потребителей распространяются главным образом на кафе и закусочные, в том числе специализированные (пельменные, блинные), а также на небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов 1,5-2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий. В крупных городах, где централизируется производство готовой, охлажденной и быстрозамороженной пищи, а также полуфабрикатов высокой степени готовности внедряют комплексную систему снабжения ими доготовочных предприятий. Это создает максимум удобств, как для работников самих предприятий, так и для населения.

При размещении предприятий общественного питания учитывают, что в системе снабжения «кулинарная фабрика - доготовочное предприятие» могут применяться две формы специализации: технологическая и предметная.

При технологической форме специализации на кулинарной фабрике работу поточных линий организуют таким образом, чтобы изготовленные мясные, рыбные, овощные изде­лия, полуфабрикаты, готовые охлажденные блюда поступали во все доготовочные предприятия независимо от их специализации.

Предметная форма специализации учитывает отдельные направления и виды специализации в работе предприятий питания, например диетические и школьные столовые, пи­рожковые, чебуречные.

Кофейня - едва ли не самое распространенное заведение в таких странах, как Италия, где их насчитывается свыше 200 тыс. В нашей стране кофейни только лишь начали появляться, несомненно, число их будет расти.

Возможны два варианта местоположения кофейни:

Места в районе повышенной миграции населения: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кинотеатры, парки. В таких местах естественным образом формируются огромные потоки потенциальных посетителей. Однако недостатком этого варианта следует признать случайный характер этих потоков - эти люди не станут постоянными посетителями;

Места постоянного пребывания определенных контингентов людей, рассматриваемых как постоянные посетители: офисные здания, бизнес-центры, деловые центры. Этот вариант также таит в себе определенную опасность: поздними вечерами и в выходные дни данное заведение не будет приносить особой прибыли, но зато в рабочее время сюда придет много людей, чтобы перекусить, назначить деловую встречу, просто отдохнуть в перерыве.

Таким образом, единый вариант, способный удовлетворить все требования устроителей кофейни, вряд ли возможен. Поэтому следует, подобрав подходящее помещение, задуматься над такими вопросами, как пешеходная доступность будущего заведения, наличие удобных подходов, места для парковки автомобилей, окружающий ландшафт и т. п.

При определении типа и вместимости предприятий общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия (промышленная зона), целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, кафе, специализированные закусочные (сосисочные, блинные и пельменные). В столовых и кафе, расположенных в промышленной зоне и предназначенных для обслуживания рабочих и служащих по месту работы, должен быть полный дневной рацион (завтраки, обеды, ужины). Система снабжения столовых на крупных производственных предприятиях строится по принципу «кулинарная фабрика - доготовочные предприятия».

В районах города, где преобладают жилые массивы, административные, общественные и научные учреждения, учебные заведения (жилищно-административная зона), размещают общедоступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по отпуску готовой продукции (реализация на дом обедов, кулинарных и кондитерских изделий).

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Они могут иметь зимние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций. Основные типы предприятий: буфеты, закусочные, кафе, рестораны.

Общедоступные предприятия размещают на магистральных улицах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на два вида: обслуживающие местное население в пределах пешеходной доступности (не более 500 м) и обслуживающие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), - предприятия общегородского значения.

Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания, определении их мощности и специализации учитывают: численность. и контингент населения данного района (рабочие, служащие, учащиеся, пенсионеры, дети и т.д.), характеристику района (промышленный, новостройка, крупный жилой массив), количество уже работающих предприятий общественного питания и продовольственных магазинов, перспективы развития района.

Рестораны, как правило, размещают в центральной части города, курортных комплексах, парках, а также при гостиницах.

Все больше ресторанов стало открываться в местах, связанных с историческими памятниками, событиями.

Старинные шхуны и яхты, прогулочные парусные суда также оказались удобными для размещения в них ресторанов. Их экзотический вид служит своеобразной рекламой.

Нередко при выборе места для ресторана учитывают окружающий пейзаж: живописный луг, склон, холм, рощу, берег реки, а также основной контингент посетителей, на который он рассчитан. Это могут быть, например, туристы-путешественники. Для последних рестораны устраивают на больших шоссе и загородных маршрутах.

Рестораны можно располагать как в отдельно стоящих зданиях, так и в зданиях иного назначения, занимая только их часть (вокзалы, театры, жилые дома).

Совмещение ресторана с гостиницей, вокзалом, торговым центром, жилым домом вызывает определенную сложность при панировке его цехов, служб, помещений, поэтому для ресторанов строят, как правило, отдельно стоящие одноэтажные здания. Это позволяет рационально разместить и увязать между собой все его основные группы помещений (для потребителей, производственные и др.), в таких ресторанах легче производить грузку продукции, сырья, обеспечивать внутренние технологические связи помещений. В летнее время перед ходом можно организовать дополнительное обслуживание продажу прохладительных напитков, соков, бутербродов.

Сеть предприятий общественного питания формируется в виде единой системы, в которой отдельные предприятия функционируют как ее взаимосвязанные элементы. Они роятся на взаимодействии двух групп предприятий - местного значения и городского значения, в соответствии с функциями, которые они выполняют в процессе обслуживания населения.

Сеть предприятий городского значения строится с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся сети предприятий, региональных и других особенностей.

Предприятия городского значения, обслуживающие род в целом, размещаются в общегородском центре, на площадях, на главных улицах и магистралях, у транспортных узлов и т.д. с учетом транспортной доставки. Они должны предоставлять населению максимальный выбор товаров и услуг, удовлетворяющих самые разнообразные запросы и вкусы, вмещать функции предоставления питания с отдыхом, влечением и общением.

Предприятия местного значения размещаются относительно равномерно в жилой зоне города с учетом остановок общественного транспорта и основных направлений пешеходных потоков и должны обслуживать население в пределах пешеходной доступности 7-10 мин. в радиусе до 500 м.

Предприятия общественного питания размещаются в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, в отдельно стоящих и встроенно-пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Вопросы для обсуждения

1) В чем сущность и значение розничной торговой сети?

2) Какие выделяют основные принципы развития розничной торговой сети?

3) Какие виды розничной торговли выделяют в зависимости от функциональных особенностей?

4) В чем состоит отличие следующих видов розничной торговой сети - павильона, киоска и палатки?

5) Какие магазины осуществляют торговлю по сниженным ценам?

6) В чем сущность и значение торговых домов?

7) Какие предприятия оптовой торговли выделяют в зависимости от организации сбыта и объема выполняемых функций?

8) Опишите основные признаки классификации предприятий общественного питания.

9) Какие виды баров вы знаете?

10) Каким образом необходимо размещать предприятия общественного питания?

11) Где следует размещать кофейни?

12) Какие выделяют виды ресторанов и в чем их отличие друг от друга?

13) Какие выделяют классы предприятий общественного питания?

14) В чем состоит сущность заготовочных, договоточных, раздаточных, торговых предприятий общественного питания?

Похожая информация.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы:

Численность населения города (района);

Расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений;

Наличие предприятий розничной сети;

Спрос на продукцию общественного питания;

Принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

Зонирование городских территорий:

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии . Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии .

Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:

Школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

Студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В ней располагаются фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятии общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары .

Немаловажное значение имеет наличие пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на малые - до 50 тыс. человек, средние - от 50 и до 100 тыс., большие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн человек.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую тысячу человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов

он растет - от 36 до 50 мест па 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий заметное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения .

Для повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - радиусом 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов- 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в процентах) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе - 40%, ресторанов - 25-30%, увеличивается количество баров - 20-25%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10 %.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.